Cuadernos de Panificacion por Carles Miralbés
Una aportación fundamental sobre las enzimas, en las nuevas técnicas de panificación.
Este estudio se presenta bien sistematizado, recogiendo en primer lugar los aspectos
químicos de cada tipo de enzimas y a continuación, en detalle, los efectos de su aplicación
tanto en laboratorio como en su utilización práctica.
Contiene
- Estructura Química
- Aminoácidos
- Naturaleza Ácido-base
- Estereoquímica
- Enlace Peptídico
- Estructura Conformacional
- Interacciones de la Cadena Polipeptídica
- Impedimento Estérico
- Fuerzas de Van de Waals
- Interacciones Electrostáticas
- Formación de Puentes de Hidrógeno
- Interacciones de Hidrofóbicas
- Formación de Puentes Disulfuro
- Clasificaciónn
- Según Composición
- Según Reacción que Catalizan
- Catálisis Enzimática
- Etapas de la Catálisis Enzimática
- Efecto de la Concentración de Sustrato
- Efecto de la Concentración de Enzima
- Inhibiciones
- Teoría Llave - Cerradura
- Inhibición Competitiva
- Inhibición No Competitiva
- Inhibición por Sustrato
- Inhibición Acompetitiva
- Especificidad por Sustrato
- Reactividad
- pH Dependientes
- Influenceia de la Temperatura
- Amilasas
- Almidón
- Almidón Dañado
- Almidón Gelatinizado
- α-Amilasas
- Evaluación de la Actividad α-Amilásica
- β-Amilasa
- Maltogénicas
- Pululanasas
- Amiloglucosidasas
- Acutación Combinada del Sistema Amilolítico de Panificación
- Formación de Azúcares
- Fermentación de los Azúcares
- Envejecimiento del Pan
- Retrogradación
- Consideraciones Industriales del Uso de Amilasas
- Adición de Amilasas Para Estandarizar Harinas
- Adición de Amilasas Para Acondicionar Harinas
- Modificaciones del Proceso y del Producto Cocido
- Pentosanasas
- Estructura Química de los Pentosanos
- Gelación Oxidativa
- Interacción Proteína-Pentosano
- Actuación en el Proceso de Panificación
- Sinergismo Enzimático
- Evaluación de la Actividad Xilanásica
- Proteasas
- Red Viscoelástica de Gluten
- Hidratación y Interacciones en la Masa Panaria
- Función del Agua en la Formación de la Masa
- Reacciones de Intercambio Tiol/Disulfuro
- Enlaces por Puentes de Hidrógeno
- Repulsiones Electrostáticas
- Reactividad de las Proteasas
- Especificidad de las Proteasas
- Actuación de las Proteasas
- Evaluación de la Actividad Proteolítica
- Oxidoreductasas
- Glucoxidasas
- Sustrato, Activadores e Inhibidores
- Evaluación de la Actividad Oxidativa
- L-Ascorbato Oxidasa
- Ácido Ascórbico ¿Reductor u Oxidante?
- Mecanismos Enzimáticos
- Glutation y las Reacciones de Intercambio Tiol/Disulfuro
- Mecanismo No Enzimático
- Evaluación de la Actividad Catalítica
- Sulfidril Oxidasas
- Catálisis Enzimática
- Evaluación de la Actividad Catalítica
- Lipoxigenasa
- Mecanismo Enzimático
- Blanqueo de Miga Y Aumento de Tolerancia al Amasado
- Generación de Compuestos Volátiles
- Proxidasa
- Mecanismo Enzimático
- Fenol Oxidasas
- Mecanismo Enzimático
- Reacciones de Pardeamiento Enzimático
- Reactividad Frente a las Proteínas
- Esterasas
- Sustrato de Actuación
- Catálisis Enzimática
- Efectos en el Proceso de Panificación
- Transglutaminasa
- Catálisis Enzimática
- Reactividad Enzimática
- Glucanasas
- Estructura Química de la Celulosa
- Estructura Química de los β-Glucanos
- Evaluación de la Actividad Xilanásica
- Sinergismos y Antagonismos Ezimáticos
Apéndices
- Legislación
- Índice de Figuras
- Índice de Tablas
- Glosario
- Estructuras
Índice
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